Wat ik bij Syntra geleerd had en wat de in literatuur ook bevestigd wordt : De bitterstoffen waarvan sprake in de mail komen hoofdzakelijk van groen houtige delen. Dat kunnen de steeltjes zijn maar ook de pitten. Daarom dat we dit als eerste aanpakken.
1. bitterstoffen komende van houtige delen van de druiven
a) Als de steeltjes niet mee in de pers gaan is het enige ‘hout’-deel nog de pitten.
Bij rijpe pitten (dus bruine kleur) zal het niet gemakkelijk zijn deze pitten te ‘crushen’ . Je hebt zelf al wel gemerkt dat zo’n pit niet kapot te drukken valt maar alleen met een puntbelasting (vb. tussen je tanden). Ik heb even gezocht naar de druk die men hanteert bij de winning van koudgeperste druivenpit-olie. Dit gebeurt met schroefpersen waar de druk oploopt tot ver boven de 30 bar! (http://cigr.ageng2012.org/images/fotosg/tabla_137_C1748.pdf).
Dus zelfs met een korfpers met een hydraulisch aangedreven stempel (wat toch het meest desastreuze systeem is) verwacht ik niet dat je pitten gaat stukmaken. Met een balgpers op lucht of water al evenmin.
Waar men wel moet op letten, is de puntbelasting op de pitten waarvan ik al eerder sprak. Als je een ontsteelmachine gebruikt met spindelvoeding of een mostpomp op schroefprincipe, dat is het heel goed mogelijk dat de pitten daar beschadigd raken. In geval van rode wijn, zal de gevormde alcohol dan heel snel bitterstoffen uit de beschadigde pitten kunnen extraheren die in de most terechtkomen.
b) Als de steeltjes welmee in de pers gaan. (whole bunch pressing)
In dat geval kiest men bewust om via de steeltjes extra stoffen in de wijn te krijgen wat soms tot meer complexiteit leidt. (http://www.wineanorak.com/wholebunch.htm)
2. bitterstoffen komende uit de druiven-bes zelf.
Zoals je wel weet is de druif niet een ballontje met één soort sap erin. Het bevat zones met elk hun eigenschap.
Hier is het nogal duidelijk dat het sap van zone 2 zeer gemakkelijk vrijkomt nadat de bes is gekneusd. Vervolgens zal het sap uit zone 3 vrijkomen dat door het hoge suikergehalte viskeuzer is en hierdoor makkelijker rond de pitten blijft hangen. Uiteindelijk zal het sap uit zone 1 afvloeien bij voldoende druk. Dit sap is eerder laag in suiker maar bevat extreem veel kalium (potassium) wat een zoete indruk geeft in lage hoeveelheden, maar bitter /zout in hogere dosis.
Het grote voordeel van deze zones is echter dat ook de pH van het sap verschilt. Wanneer je goed perst kom er alleen sap uit zone 2 en een beetje uit zone 3. Als je te hard en te lang perst komt er alleen nog restsap uit zone 3 maar ook sap uit zone 1 en hiervan is de pH merkelijk hoger. Volgende data vond ik op internet : (ref : http://www.oenosense.com)
(persbeurten op eenzelfde mostbatch)
(l/T : liter per ton) Frankrijk Zuid-Afrika
Pinot Meunier Chardonnay Chardonnay Pinot Noir
beurt druk (bar) pH l/T pH l/T pH l/T pH l/T
cuvée A tot 1.2 2.99 13.1 2.89 14.27
cuvée B tot 1.2 3.10 11.25 3.01 12.34 3.22 10.40 2.94 11.37
taille 1 tot 1.4 3.13 10.97 3.04 12.06 3.33 8.98 3.25 8.72
taille 2 tot 1.4 3.27 9.56 3.19 11.18 3.45 8.51 3.37 8.05
Hieruit blijkt dat er inderdaad nog heel wat sap te oogsten valt bij langere perstijden (ca. 20%) maar dat de pH duidelijk oploopt en er dus kwalitatief meer schilextract in de wijn terecht komt.
Conclusie :
De grotere druivenpersen (balg-systeem) worden over het algemeen gebouwd voor een drukopbouw tot maximaal 1,6 a 2 bar. De tabel hierboven geeft waarom men niet hoger gaat. De kleinere hobby-persen met balg gaan dikwijls tot 3.5 bar en soms hoger. De reden hiervoor die ik terug kon vinden op het internet is omdat deze persen ook vaak voor ander fruit wordt ingezet. (vb. appel, …) Hier zijn hogere drukken dikwijls nodig. Als ik de meeste referenties moet geloven wordt 1.5 bar gehanteerd als een absolute bovengrens. Je kan dus ook je persingen monitoren door de pH in het oog te houden.
Bemerking : ik wens niet te pretenderen dat ik al deze kennis zelf heb verworven. Eén en ander is gewoon resultaat van zoek- en studiewerk en bevat dus geen ervaringskennis. Hopelijk kan dat deel door enkele andere collega-wijnbouwers aangevuld worden.